COGUMELOS BEM ACOMPANHADOS

Fiz esse prato após voltar, encantada, da visita que fiz a um sítio que produz cogumelos em Gramado. 

Antes da receita, um pouco dessa história:

Sou apaixonada por cogumelos e fui atrás da dica de um chef para conhecer esse sítio que produz cogumelos lá na serra. Nem preciso dizer que me senti como num parque de diversões, louca pra provar tudo o que estava vendo.

O acesso até lá é muito fácil, tudo asfaltado, bem perto do centro de Gramado. Pra chegar, tem que ir em direção à saída de Gramado para Nova Petrópolis e entrar na primeira rua a direita após a delegacia de Polícia (bem perto do pórtico). Ali, tem que seguir a placa que indica a Linha Ávila. Entrar na primeira à esquerda ir seguindo por essa estradinha até ver a placa da Pousada Fioreze e Restaurante Sabor Rural que ficam à esquerda nessa estrada. Passando essa entrada, logo em seguida a gente vê um galpão grande também a esquerda, e a entrada do sítio é logo ao lado – na segunda porteira depois do tal galpão.

Fica meio confuso de saber em qual sitio entrar, pois não tem nenhum número ou placa identificando – não espere por isso. Mas seguindo essas dicas, a gente acha. E se não achar, faz como eu na primeira vez: entra no acesso do restaurante/pousada e pergunta lá. É um lugar acolhedor, no meio de um bosque - falei com o proprietário, muito simpático que me explicou como chegar no sítio.

 

Fomos entrando no acesso do sítio e achamos muito interessantes as esculturas de pedra: pedras de diferentes formatos empilhadas formando torres disformes. Tem várias delas no caminho da porteira até a propriedade e depois ficamos sabendo que foi uma pessoa da família que fez.

O lugar é lindo, no meio do vale numa zona rural.

Lá conhecemos a Dona Marisa que é a proprietária do lugar – uma senhora muito simpática que nos mostrou tudo. Ela contou que começou a produzir cogumelos há 20 anos, quando nem existia tanta demanda, mas acreditou na ideia, buscou conhecimento, foi crescendo. Hoje, tem vários tipos de cogumelos produzidos de forma organizada, sistemática e com muito carinho. É um negócio da família, construído e mantido com muito trabalho.

Eles produzem o cogumelo paris, o shimeji, shitake e algumas outras espécies diferentes, como o cogumelo salmão, que é extraordinário. 

Cada tipo de cogumelo tem uma casa de pedra onde ficam crescendo. A pedra é o material ideal, pois ajuda muito a controlar temperatura e umidade – que é fundamental para esse tipo de cultivo. Eu já sabia que os cogumelos não gostavam de  calor e perguntei se é o friozinho da serra que ajuda eles a ficarem tão lindos. Dona Marisa me explicou, enquanto colhia e comia ali mesmo um branquíssimo e lindo paris , que o calor é o problema maior pois mata o cogumelo. Já o frio demasiado não mata, mas prejudica muito o crescimento - e por isso a temperatura tem que ser controlada e monitorada durante todo o ano.  

 

Os cogumelos crescem muito rápido e todo dia tem colheita, por isso eles dividiram a produção nas diversas “casinhas” de acordo com o estágio de evolução de cada espécie – e  isso dá um trabalhão, já que estão sempre preparando a produção que virá depois e depois.
Além da venda dos cogumelos frescos, eles também fazem um refogado com os cogumelos maiores cortados em fatias - e vendem para os restaurantes da serra utilizarem em seus preparos.

Lá também existem duas estufas incríveis de flores comestíveis. 

É  surpreendente a variedade de flores com colorações que eu nunca tinha visto antes. Elas são muito vendidas para restaurantes de alta gastronomia e chefs que vão fazer seus eventos e compram lá para decorar os pratos.

Quando fomos visitar a estufa, tinha um funcionário catando com muito carinho cada minúsculo inço dos canteiros – ali não se usam agrotóxicos, já que as flores vão direto para o prato dos chefs e portanto o cuidado com pragas e ervas daninhas é permanente, com muita paciência e amor.

Perguntei porque não há um site, uma placa de identificação ou algum um contato para as pessoas procurarem o sítio – ela diz que não se divulga, pois sabe que neste caso teria a responsabilidade de manter uma estrutura para atender bem as pessoas – mas esse não é seu foco, já que lá é um lugar de produção para venda em canais específicos. Entretanto, quem descobre lugar é muito bem recebido e consegue comprar cogumelos lindos, colhidos no mesmo dia e com preço bem bom. Além disso, dá pra ligar e encomendar para consumo próprio ou para eventos, tanto as flores quanto os diversos tipos de cogumelos.

Saí de lá feliz da vida com uma sacolinha cheia de paris colhidos na hora, além de outros bem grandes e mais crescidos para fazer recheados.

o Telefone da Montanhês Cogumelos é 54.3286.1596. 

 

RECEITA DE HOJE:

 COGUMELOS BEM ACOMPANHADOS

Esse é daqueles pratos que a gente não precisa obedecer cegamente às quantidades e nem ter a obrigação de usar todos esses ingredientes. Viva a liberdade! O que importa é a combinação da carne com cogumelos e outros legumes/verduras que fiquem gostosos juntos. É uma ótima opção para quem quer comer pouco e saudável.

Os ingredientes podem mudar um pouco de acordo com o que se tem na geladeira. Eu, por exemplo, já tinha feito brócolis no dia anterior e usei aqui apenas os talos e folhas que sobraram. Vale colocar também ervilha torta, couve flor, repolho e outros legumes que vc goste. Esse prato fica com um toque oriental.

Ingredientes:

- 1 bandeja de cogumelos paris

- 2 talos de aipo

- flores ou talos de brócolis

- uns 4 talos de cebolinha

- 2 cenouras

- 1 cebola roxa (pode ser branca também mas a roxa fica mais bonita)

- 200 gr de carne vermelha: alcatra ou filé

- uma colher de sopa de gengibre picado

- shoyo

- pimenta do reino moída

Pré-preparo:

A melhor forma de cozinhar é ter tudo organizado, limpo e picado antes de ligar o fogo. 

Coloque em pratinhos ou potinhos para ter tudo a mão na hora de entrar na panela:

- lave todos os legumes;

- corte os cogumelos em fatias;

- cozinhe a cenoura inteira em uma panela com água e sal, e depois corte em rodelas ;

- pique o aipo, a cebola e a cebolinha  - não precisa ser muito pequeno. A cebola, por exemplo, gosto de deixar em pedaços maiores;
- pique bem pequeno o gengibre;
- separe as flores do brócolis e refogue rapidamente até ficar al dente;

- corte a carne em lâminas finas e pequenas - em tamanho  suficiente para não ter que cortar no prato. Dica: a carne deve estar em temperatura ambiente quando entrar na panela.

Preparo:

A ideia aqui é ir refogando tudo separadamente, para que cada ingrediente fique no ponto certo. Nada deve cozinhar muito. O segredo é fazer tudo na mesma panela, sem lavar, para que os legumes absorvam aqueles resíduos que ficam grudadinhos no fundo. 

O ideal é sempre começar pela carne, em panela bem quente, pois ela vai largar líquidos que vão formar aquela sujeirinha no fundo da frigideira. 

Entre uma refogada e outra, coloque um pouquinho de óleo. Vamos lá:
1- coloque um fio de óleo ou azeite na frigideira e quando estiver bem quente, coloque a carne. Ela deve refogar bem pouco e rapidamente (basta mudar de cor) pois ela voltará para a panela mais tarde. Transfira a carne para uma tigela e pingue um pouco de shoyo sobre ela;

2- na mesma frigideira, coloque para refogar o cogumelo e a cebolinha e transfira para a mesma tigela da carne quando estiver macio – volte a pingar mais shoyo;

 

3- repita o processo refogando juntos a cebola, o gengibre e o aipo – transfira para aquela tigela e pingue shoyo novamente;

4- por último, refogue juntos a cenoura e o brócolis;

5 -Agora é a hora de voltar tudo para a mesma frigideira, misturar, colocar um pouco de pimenta do reino, mais um fiozinho de shoyo e provar pra verificar se o shoyo foi suficiente para ficar com a quantidade certa de sal. Se não deu, corrija com um pouco mais.

Bom apetite!